الكنافة بين "الأمويين" إلى "الفاطميين" تاريخ حلو المذاق

بين "معاوية" و"المعز الفاطمي"

	تعد الكنافة من أكثر الحلويات شهرة في العالم العربي

أسرار الكنافة يبوح بها التاريخ، ولا تزال الراويات الخاصة بالتأريخ لهذه المهنة متضاربة، فبينما ينسبها البعض الى معاوية ابن أبى سفيان ، فإن كثيرين يؤرخون لها بالعصر الفاطمى ، وزمن المعز لدين الله الفاطمى ،مؤسس مصر الإسلامية وقاهرتها.

سلوى محمد الباحثة المتخصصة فى دارسة للتاريخ والآثار وأستاذة للارشاد السياحى بجامعة حلوان قالت أن صنَّاع الحلويات في الشام صنعوها لتقديمها إلى معاوية بن أبي سفيان عندما كان واليًا على الشام، وذلك حتى يأكلها كطعام للسحور، فتمنع عنه الجوع الذي كان يشعر به أثناء الصيام، وقد ارتبط اسمها باسمه، حتى إنها سُميت "كنافة معاوية" لفترة طويلة .

أساتذة التاريخ الاسلامى ومنهم الدكتور محمد عرفة يذهبون الى ان تاريخ الكنافة يعود إلى العصر الفاطمي، وقد عرفها المصريون قبل أهل بلاد الشام، وذلك عندما تصادف دخول الخليفة المعز لدين الله الفاطمي القاهرة، وكان ذلك في شهر رمضان، فاستقبله الأهالي بعد الإفطار وهم يحملون الهدايا، ومن بينها الكنافة بالمكسّرات، كمظهر من مظاهر الكرم. ثم اكتسبت الكنافة مكانتها بين أنواع الحلوى التى ابتدعها الفاطميون ، ومن لا يأكلها فى الأيام العادية ، لابد أن يتناولها خلال رمضان فى البيوت او المطاعم.

اجيال المهنة

إبراهيم مختار الشهير بإبراهيم حلاوة، كنفاني رمضانى جداً، له مكانه الذى يطل فيه على جماهيره واحبائه كل عام قرب منزله في أقدم أحياء قاهرة المعز، يقول أن والده كان يعمل في المهنة نفسها، وكان يذهب معه ويتعلم منه الصنعة شيئا فشيئا الى أن توفاه الله، فعملت مكانه لكن العمل بالمحل شىء وفى الشارع شىء آخر ، "نحن فى المحل نعمل طوال العام أما نصبة الكنافة الرمضانية فلا تستمر سوى فى الشهر الكريم فقط ، وأعتقد انها تكون فرصة لى لتوسيع الرزق وأخذ راحة من المحل الذى تركته منذ فترة وعملت بوسط البلد".

وعن أدواته واستعداده لاستقبال رمضان قال "نعد العدة لهذا الغرض حيث نبني فرن خاص لتسوية الكنافة قبل رمضان ، وهو دائرى الشكل يرتفع عن الأرض قرب متر ونصف،وله فتحة لإشعال النار، وفوقه صاجة او صينية مستديرة يُطلق عليها حجر زهر، ويُستخدم مع الفرن إناء ذو ثقوب تكون صفاً واحدا ، كما نستخدم حلة للعجين ومصفاة لتصفيته ومغرفة أو كبشة كبيرة لغرف العجين السائل من الحلة إلى الإناء المثقوب".

ويتناول الصنايعى المغرفة بخفة أثناء اشتعال النار وبحركة دائرية يلف يده باناء العجين المثقوب فوق الصينية، مع تحكمه فى ثقوب الإناء ليهبط منها العجين على هيئة دوائر فى الصينية ومع الوقت تتم تسوية واعداد العجينة الأولى لصناعة الكنافة التى قد تحشى فيما بعد بالمكسرات والحلوى او بالجبن وغيرها تمهيدا للتحمير والتسوية النهائية.

ماكينة الكنافة والكنفاني الأقدم

	الكنافة

ورغم حب الكثيرين للكنافة اليدوى الا ان التطور سنة الحياة، فقد تحول اناء العجين المثقوب الى وعاء كبير متحرك ومثقوب تلفه الآلة،بينما يقف الصنايعى اليوم ويزودها بالمقادير ويتحكم فى سرعة دورانها وفى كمية العجين التى تنزل من الثقوب الى الصينية الدائرية.استخدام الماكينة الآلية فى صنع الكنافة بدلاً من الكوب المخرم ،توفيراً للجهد والوقت وتيسيرا للانتاج الغزير،ومن هنا عرف الناس الكنافة الآلى، وانتشرت بشكل كثيف خاصة فى الأحياء الراقية .

"عرفة الكنفاني" أشهر و أقدم محلّ كنفاني في مصر، هو بالفعل أحد معالم ميدان السيدة زينب، أسم له تاريخه فى هذه المهنة التى تورثها عن الاجداد ليمثل الابن الحالى الجيل الرابع من عائلة عرفة الذى تشرب الصنعة ولقنها لابنائه من بعده، متحديا بانتاجه الكنافة الشامية ومتحفظا فى الوقت نفسه على كنفانى الشوارع الرمضاني.

يقول الحاج عرفة : مع مجيء شهر رمضان تشهد بعض الأحياء والساحات والميادين نصبة الكنافة "اليدوي"، والتي يقوم على صناعتها غير المختصين، حيث تكتظ الأحياء الفقيرة والشعبية ببشر لا علاقة لهم بالصنعة ولم يعملوا بها من قبل ، وأخذوها بالفهلوة ،حيث يقومون بنصب العدة؛ من فرن وصوانى وبناء ونار وغيرها دون احتراف حقيقى ودون النظر الى التطور الذى طرأ على الصنعة وأوصلنا لأنواع شتى من الكنافة التى تنتجها الآلة بكثافة انتاجية واسعة .

الكنافة ستبقى نجم شباك رمضان الذى انتصف خاصة وان الكثيرين العائدين من الدول العربية لتمضية باقى رمضان وقضاء العيد فى مصر لا يزالون يقبلون على شراء زينة الموائد.